در بیشتر شکلات مغزدار گین آپ لسیتین در فهرست مواد موجود است. این مطمئناً برای کسی که به اندازه کافی آگاه نیست که نقش آن را بداند عجیب به نظر می رسد.
لسیتین یک امولسیفایر است که در هنگام ذوب ویسکوزیته شکلات را کاهش می دهد. بدون لسیتین، شکلات به سختی پخش می‌شود یا به سختی می‌پزد، لعاب کاری دشوار است و ایجاد تزئینات مشکل‌ساز خواهد بود.
فوراسترو رایج ترین نوع لوبیا است زیرا به طور گسترده پخش می شود و نسبت به بقیه لوبیا ارزان تر است. منشا این درخت در آمازون است و در برابر بیماری ها بسیار مقاوم است، بنابراین در سراسر جهان گسترش یافته است.
نقطه ضعف آن طعم گس لوبیا است که تنها با یک فرآیند تخمیر طولانی تر می توان آن را ملایم کرد. بنابراین در نهایت رشد و برداشت درخت آسان است، اما لوبیاها قبل از تبدیل شدن به شکلات، فرآیند پخت طولانی‌تری را طی می‌کنند حدس می‌زنم همه چیز با فراز و نشیب همراه است.
کریولو درختی بود که توسط اسپانیایی ها به اروپا آورده شد و حتی امروزه بهترین شکلات جهان را به دلیل طعم ملایم و اسیدی به دست می دهد. با این حال طعم شگفت انگیز آن یک جنبه منفی دارد.
این درخت به اندازه انواع دیگر در برابر بیماری ها مقاوم نیست و همچنین غلاف های کاکائو کمتری تولید می کند. نتیجه یک شکلات گران تر است.
امروزه درختان کریولو در نقاط بسیار کمی از جهان و بیشتر در آمریکای جنوبی رشد می کنند که آب و هوای بهتری برای چنین درخت حساسی دارد.
Trinitario ترکیبی بین انعطاف پذیری Forastero و طعم ملایم Criollo است. با این حال، کیفیت خوب کریولو را ندارد و طعمی نسبتاً خاکی دارد.
اکثر شکلات های با کیفیت خوب موجود در بازار امروزه با استفاده از این نوع لوبیا ساخته می شوند، اما فریب نخورید استفاده از نوع خاصی از لوبیا لزوما شکلات خوبی به دست نمی دهد. سایر مواد و عوامل مختلف دیگر بر طعم نهایی شکلات نیز تأثیر می گذارد.
طعم دهنده ها و مواد پرکننده اغلب برای ایجاد شکلات تخته های شگفت انگیز استفاده می شوند. جهان بدون شکلات چیلی یا بدون شکلات پر شده با کارامل چقدر غم انگیز خواهد بود.
وقتی صحبت از طعم‌دهنده‌ها و مواد پرکننده به میان می‌آید، آسمان محدود است، زیرا شکلات با اکثر ادویه‌ها سازگار است: وانیل، دارچین، بادیان ستاره‌ای، هل، دانه‌های تونکا و این فهرست می‌تواند ادامه داشته باشد.
